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Archive for 15 febrero 2010

Por Laura Areiza Serna

La gastronomía antioqueña es un apéndice de la comida española, y como tal, producto de la contingencia de la conquista. Esa memoria viajera de los fogones transmitida de forma oral y escrita, reaparece en expresiones culturales diversas como una forma de colonización inmaterial, cultural e intelectual. Es decir, nuestra gastronomía está viciada por las oleadas extranjeras que se produjeron desde la conquista hasta hoy. Hay una cocina regional por construir desde la misma estética aborigen, tanto de los ingredientes, como de las preparaciones.

¿Por qué desde la estética aborigen y no desde las costumbres de nuestra región? Porque nuestra región es un constructo que se amalgamó a las concepciones de los castellanos y por tanto, se desarrolló en torno a los legados que ellos nos permitieron heredar. Es decir, lo nativo se borró y se marginalizó. Así, lo que llamamos comida criolla, es en sí una cocina barroca que tomó unos pocos ingredientes del entorno aborigen y los aunó con los ingredientes del viejo mundo con formas de cocción propias de los europeos.

Uno de los mecanismos más usuales de los conquistadores frente a la toma del otro lo vemos en las crónicas de Cieza de León, cuando se refiere a la palma Pixivaes en la zona del Urabá: los colonos no tenían más alimento que los palmitos de esta planta, “Y es tanto trabajo cortar el árbol y sacar el palmito dél, que estaba un hombre con una hacha cortando medio día primero que lo sacase, y como comían sin pan y bebían mucha agua morían y se hinchaban y así murieron muchos dellos”.

Debido a su dificultad de recolección y “mal sabor”, esta palma forma parte del odio que se fue construyendo en torno a lo aborigen hasta conseguir su extinción. Estos alimentos desaparecieron debido al rechazo general por lo americano y a su vez los nativos de la región fueron adoptando los sabores como el de la cebolla, el ajo y la pimienta; muchos de ellos fueron perdiendo el hábito hacia su cocina e, inclusive algunos, comenzaron a despreciarla. Así como se creó una gramática de la lengua mosca o filología de las almas para hacer más exitosa la empresa evangelizadora, enseñándoles a los muiscas el evangelio cristiano en su propia lengua, se creó una gastronomía de las almas.

La dieta del arriero

En el siglo XIX la cocina aborigen había desaparecido de los escenarios tanto rurales como citadinos. También se empezaron a establecer las formas francesas de la mesa en la clase alta de las ciudades. Gregorio Gutiérrez González resume nuestra base alimentaria cuando critica a los consumidores de papa (“las ciudades opulentas”): “A los pobres socios de la escuela de artes que no saben qué es la trinidad antioqueña: “Frisoles, mazamorra y arepa””. A esa ciudad de Bogotá completamente colonizada e imitadora de los cánones europeos. Sin embargo, esta trinidad devela las influencias españolas de nuestra cocina, pues así esté conformada por ingredientes americanos, su forma de preparación es europea. La arepa no desapareció de nuestro repertorio culinario porque los españoles la concibieron como pan. El caso de la preferencia por el cerdo se dio en forma bilateral: por un lado los nativos del Urabá y del Valle de Aburrá consumían carnes que se parecían en sabor como el pecarí, la guagua y el armadillo y, por otro, los conquistadores poblaron los terrenos de cerdos por su fácil crianza debido a que en terrenos tan escarpados no se podían establecer hatos ganaderos.

En esencia, nuestra cocina se concibe como un capítulo de la española, con un matiz de exotismo. Ese mestizaje acompañado por las malas vías de acceso en la región, dio nacimiento a la comida de arriero.

El arriero, por ser el señor de los caminos y del transporte de mercancías, no se puede desligar del quehacer culinario. Sea porque los peones mismos aporten a la recolección de los alimentos, o porque la mujer le haga culto a la alimentación sencilla y abundante. Así lo alude el poeta Epifanio Mejía:

Sentado sobre una enjalma

Que está doblada en el suelo,

Aguarda con impaciencia

Su desayuno el arriero.

Juana su mujer, le trae

Chocolate en coco negro

Con una arepa redonda

Y una tajada de queso.

     Tal alimentación del arriero sigue siendo la base de dieta antioqueña actual. Para comprobarlo demos una mirada panorámica a nuestra cocina. Tomemos el ejemplo de la torta de frijoles que aparece en los libros de cocina antioqueña; si alumbramos algo en su pasado, veremos que esta receta nace por economía y recursividad, como una forma de reciclar los abundantes fríjoles que se hacían en la finca. Esta receta es un recuerdo de fogones y recipientes caídos en desuso, muestra de la influencia consagrada de la cocina de arriero y su reflejo en la actual mesa antioqueña.

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TORTA DE FRISOLES

Ingredientes:

Frisoles cocidos y molidos. Chicharrones pequeñitos. Plátano maduro en cuadritos frito. Un poco de mantequilla. Polvo de bizcocho. Sal al gusto.

 

Preparación:

Mezcle bien la masa de frisoles, los chicharrones, y el plátano maduro. Vierta todo en un molde enmantequillado. Cubra con el polvo y pedacitos de mantequilla y llévelo al horno precalentado a 300º, por 20 minutos.

laurita_areiza@yahoo.es

Publicado en EL PEQUEÑO PERIÓDICO No. 86

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El corregimiento de Santa Elena, 17 kilómetros al oriente de Medellín, es reconocido por su riqueza natural, cultural y patrimonial. Eso ha hecho que se convierta en un destino turístico envidiable y que su tradición campesina empiece a cambiar. Sus habitantes sienten que Medellín se extiende hacia sus linderos y de alguna manera se “los traga”.

Por Nubia Amparo Mesa Granda

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Corregimiento de Santa Elena, marzo de 2015(*)

Camino por la vía de siempre. El ojo de poeta me mira desde ese centro negro que resalta en su color anaranjado. En medio de la neblina que hace ver a los árboles como fantasmas, el eucalipto y el pino se delatan con su olor. Una brisa suave golpea mi rostro.  Inicio el recorrido en la vereda El Placer. Mi destino, la vereda Mazo. Mi objetivo, visitar a Luis Efrén Vásquez para comprarle uno de esos canastos de bejuco de chagualo que él y su esposa realizan, y tomarme una aromática de limoncillo en el corredor de su casa. He caminado un kilómetro cuando descubro mi olvido. He dejado el carné, la Tarjeta Cívica que el Metro de Medellín nos ha provisto a los habitantes del sector para poder trasladarnos y pasar sin problema los cuatro puestos de control instalados en el Parque Arví.

¡Cómo ha cambiado todo! Ya me lo decía Carlos Mario Parra hace cinco años, un domingo que nos encontramos en el atrio de la iglesia de Mazo: “Esto aquí ya fue declarado el segundo Poblado de Medellín”.

Carlos Mario vivía en esa época en la casa que su papá había construido hacía ochenta años, y su mayor preocupación era el alto impuesto predial que tendrían que pagar por las obras de desarrollo que el municipio de Medellín anunciaba. El Núcleo de Mazo, uno de los seis núcleos que conformarían el Parque Arví, estaría ubicado en la centralidad de esta vereda donde nació el corregimiento de Santa Elena. Aquí el municipio de Medellín construiría un Centro de Desarrollo Empresarial Zonal (CEDEZO), una Escuela de Artes y Oficios, un mercado para los productos locales y un auditorio.

“Es que cuando el Presidente dijo que iban a acabar con los pobres, no dijo cómo”, me dijo en tono irónico Carlos Mario ese día soleado, mientras nos tomábamos un tinto en la tienda de Jorge (que ya no existe porque se la llevó el ensanche de la vía). “Y sabe qué es lo más preocupante, que nosotros tenemos cinco cuadras de tierra, pero como estamos en zona de reserva no podemos construir. Entonces yo me tendré que ir a vivir será a Santo Domingo Savio”.

Ya me lo había dicho William de Jesús Ospina, quien fuera corregidor hasta el 15 de octubre de 2009 cuando “fui declarado insubsistente por negarme a demoler unas viviendas construidas ilegalmente”, me dijo: “Aquí el desplazamiento no es forzado, se hace con oferta. Los campesinos terminan vendiendo sus predios porque no tienen con qué pagar los impuestos, no pueden construir para que sus hijos conformen nuevas familias y, además, reciben una buena oferta económica de alguien de Medellín que quiere construir su casa de veraneo”. De hecho, recuerdo que a Don Luis Parra, el papá de Carlos Mario, le ofrecieron $200 millones por media cuadra de tierra.

Eso también lo había anticipado Gloria Patricia Zuluaga Sánchez en un estudio realizado en el 2005 para la Escuela de Hábitat de la Facultad de Arquitectura de la Universidad Nacional de Medellín: “ A pesar de que los lugareños luchan por permanecer y adaptarse a los distintos cambios, a través de variadas estrategias – materiales y simbólicas –de uso y apropiación territorial, la presencia de discursos y acciones de actores con mayor hegemonía, ha terminado por imponer y legitimar la configuración de un nuevo hábitat de frontera rural-urbano”.

Yo también lo presentía desde que Chepe Zapata, uno de mis vecinos, empezó a vender su tierra por pedacitos y se fue a vivir a Medellín. Chepe dejó  su labor de agricultor y de silletero. Lo mismo que Luis Carlos Grajales, “El viejo”, de la vereda Piedra Gorda, con quien muchas tardes me senté a conversar en el atrio de la Iglesia, en el parque principal de Santa Elena, mientras cumplía su función de despachador de Cootrasantaelena. “El viejo” fue silletero durante 25 años pero un día dejó de cultivar sus claveles, gladiolos y estrellas de belén porque la producción era costosa y la venta difícil, y decidió ponerse a manejar un carro para transporte colectivo que le daba mayores ingresos. La proliferación de turistas le ofrecía una mejor opción. Eso fue también lo que hizo que su hermana, quien tenía un terreno cerca del acueducto de Las Flores, lo vendiera para que construyeran un hotel de esos que ofrecen la promesa del ecoturismo.

Nuevo mensaje

Fue desde entonces cuando el paisaje de Santa Elena empezó a cambiar y sus habitantes también. Las casas de tapia y de corredores amplios dieron lugar a los chalets tipo europeo de varios pisos, con portón, bar-b-q y chimenea. “casas armadas con pedazos de película gringa”, decía alguien. Rejas, linderos de bambú que restringen la vista, restaurantes elegantes, spas, resorts y lounges reemplazaron la fonda con olor a humo y bancas de madera rústica. Ahora los campesinos que quedan se emplean en el sector turístico, como guías, mayordomos, conductores y comerciantes. La población flotante y los que llegaron de Medellín constituyen casi el 50% de los habitantes de Santa Elena.

Guillermo García, uno de los que llegó a vivir a Santa Elena en el 85 le contó a Gloria Patricia Zuluaga durante su investigación para la UN que cuando llegó sólo estaba la casa que compró y los cultivos, pero poco a poco el vecindario creció. El dueño original que era un campesino les repartió el terreno a sus hijos y éstos empezaron a vender el pedacito de tierra que les tocó, en su mayoría a personas que llegaban de Medellín. “Al principio era para pasar los fines de semana, pero luego todos llegaron a vivir en la zona”.

Como él muchos otros llegaron desde Medellín con el deseo de cambiar el ritmo vertiginoso de la ciudad por una vida más tranquila. Ahora ven con buenos ojos el cambio que se ha dado porque se han generado espacios de participación ciudadana, se desarrollan programas de emprendimiento y se hace un uso planificado y racional de los recursos naturales de la región.

Pero otros sentimos que el desarrollo cambió por completo los espacios, las formas de relación, las costumbres y las prácticas sociales.

Al Núcleo del Tambo arriban, en promedio, 7 mil visitantes cada fin de semana a través del Metrocable. Desde allí pueden desplazarse hacia el Núcleo de COMFAMA ubicado en la vereda Piedras Blancas donde, por respeto a la riqueza patrimonial de las culturas prehispánicas, el diseño de la infraestructura ha integrado simbólicamente la silleta, el siempies y las guacas. También pueden ir al Núcleo de COMFENALCO con senderos ecológicos para caminar sin miedo a tropezar, ver las mariposas y los insectos recogidos en un solo lugar y conocer una granja agroecológica. En el Núcleo de la Laguna sí que se deleitan los visitantes recordando el pasado de la colonización de Arví y en presencia de los vestigios de lo que fue en el pasado. Y como última opción, visitan el Núcleo de la Biodiversidad, “el parque de las aventuras científicas”, con  61 hectáreas para el aprendizaje lúdico de las ciencias naturales.

El paraíso

Al finalizar el día cae el telón, los visitantes regresan a Medellín, y como seguramente en unos días olvidarán lo que aprendieron, empiezan a planear una nueva visita.  Los lugareños se quedan preparando el escenario para la próxima función. Alcanzan a quitarse los uniformes y por fin pueden escuchar el sonido de los grillos, porque el de los pájaros fue opacado por los motores, la música y las voces de los guías que en un discurso sin fin, explican por qué Santa Elena es un paraíso.

Y quienes alguna vez disfrutamos de transitar libremente los caminos, sentarnos a su vera a contemplar el vuelo de las mariposas y del barranquero, bañarnos en Chorroclarín sin el tiempo medido por un cronómetro y conversar con los conocidos como si fuéramos viejos amigos, ya sabemos que no podemos olvidar el salvoconducto, por lo menos para poder visitar a quienes quedaron al otro lado de las compuertas. ¡Ah! Y aunque sospechamos que los silleteros que se presentarán en la próxima Feria de las Flores son actores contratados, porque los reales desaparecieron, igualmente iremos a verlos porque “cuando pasa un silletero es Antioquia la que pasa”.

 

nubia_mesag@hotmail.com

Nota: (*) La fecha no es un error, es ficción.

Publicado en EL PEQUEÑO PERIÓDICO No. 86

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